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Poisson fumé en croute de spéculos

Poisson fumé en croute de spéculos dans COLLECTIVITE sam_1377-0011Voici ma dernière invention!

Pour 4 personnes :

Prendre du poisson fumé ( j’ai pris du colin fumé façon haddock).

Il faut environ 1 kilo.

Prendre 150 g de gouda et le râper finement ( le gouda doit exister déjà râpé), mélanger avec 250 g de spéculos en miettes ( c’est pareil il existe des brisures de spéculos ).

Mélanger le gouda et le spéculos avec un peu de sel fin.

Attention au sel : le poisson étant fumé le goût du sel peut ressortir mais il faut en mettre un peu quand même pour casser le goût sucré du spéculos.

Dans un plat mettre les filets et couvrir du mélange gouda spéculos.Cuire à 170°C pendant 20 minutes ( la cuisson peut varier selon la taille des filets)

Sortir , mettre un jus de citron dessus afin d’apporter un peu d’acidité et pour casser « la croute ».

Bonne appétit!

Saumon à la réduction de jus d’orange

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Pour 6 personnes.
Cuire les filets au court bouillon .

Pour la sauce faire une réduction d’échalote (300 g) ,de jus d’orange ( 0.75 litre) et du basilic attendre qu’il reste un centimètre dans la casserole ajouter le court bouillon (125 ml) laisser réduire de nouveau et ajouter de la crème fraiche ( 300 g) , vérifier l’ assaisonnement.Napper les filets pour servir ou mettre en cassolette.

Cette sauce est très longue à réaliser car les temps de réductions sont très long mais cela en vaut vraiment la peine.

les huitres….

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J’ai profité de mes vacances dans le bassin d’Arcachon pour rendre visite à un ostréiculteur. Et quel ostréiculteur! et bien oui c’est Cri Cri qui nous a imprégnier du métier , il nous a expliquer le contexte dans lequel son fils et lui exerce. Nous avons eu tous l’historique de l’élevage des huitres. Et bien sur une dégustation avec en prime apprentissage de l’ouverture de celle ci.

Ce qu’il faut retenir :

_ une huitre se consomme à environ 3 ans.

_la taille n’a rien à voir avec l’âge ( comme nous au même âge il y a des plus petit et des plus gros) plus le numéro est grand plus l’huitre est petite. Perso je préfère le n°4.

_ pour être sur de consommer des bonnes huitres éviter les bords de routes et les bas prix. Les prix varient en fonction de la saison , du lieu de culture ( les huitres de méditerranée sont consommables au bout 1an 1/2)

_ elles se consomment dans les 8 jours suivant l’emballage ( une étiquette avec la date est apposée sur chaque bourriche)

Si vous allez faire un tour vers le Cap Ferret rendez vous aux vivier du jacquets et cri cri sera ravi de vous accueillir et son fils vous propose une découverte en mer.

Voici le lien pour plus de renseignements.


Petite cocotte de crevettes au sauterne

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Pour 5 personnes, décortiquer 1 kilo de crevettes.Les faire chauffer dans un fumet de poisson.Réserver.

Faire un roux avec 100 g de beurre et 100 g de farine puis ajouter le fumet de poisson qui a servi a réchauffer les crevettes.Ajouter un 1/2 verre de sauterne en fin de cuisson.Assaisonner.

Dans le fond de la cocotte mettre des petits légumes style julienne puis les crevettes, napper de sauce.

Servir chaud

Moules à la crème fumées

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J’adore!

Pour 2 à 2.5 kg.

Cuire les moules dans du vin blanc environ un verre et une échalote et laisser ouvrir.

A coté dans une poêle faire revenir des allumettes fumées (lardons coupés très fin) puis ajouter 200g de crème fraîche et un verre d’eau laisser réduire.Saler et poivrer.

Égoutter des moules , mettre la sauce crème, bien remuer et déguster.

Cocotte au maquereau

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Cette recette peu être faite en part individuelle ( petite  cocotte) ou en plat familial dans une grande cocotte allant au four.

Pour 6 personnes, acheter 4 à 5 maquereau selon la taille.Les tailler en tronçons.

Dans la cocotte, mettre un filet d’huile d’olive et tamiser le fond avec de l’échalote coupée finement.

Dans bol, mélanger 200 g de fromage blanc, 3 jus de citrons,1 cuillère à café d’herbes ( style barbecue) , une de sel, une de curry.

Mettre ce mélange sur les morceaux de maquereau.

Cuire à 180°C pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson.

Verrine au brochet

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Dresser dans la verrine dresser de la salade émincée très finement, puis un mélange de brochet et mayonnaise.

Terminer avec un 1/4 de rondelle de citron.

AUMONIERE DU PECHEUR

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Pour 6 personnes

1 kg de moules, 300 g de crevettes, 400 g de filet de saumon, 200 g de petits légumes type julienne,1 verre de vin blanc,150 g de beurre,150 g  de farine ,150 g de crème fraîche,une pointe de curry.

Dans un faitou mettre les moules avec un verre de vin blanc et faire ouvrir, enlever les moules et mettre le filet de saumon à la place, ajouter de l’eau, saler et cuire.

Décoquiller les moules, décortiquer les crevettes.

Cuire les petits légumes à l’eau.

Faire un roux avec le beurre et la farine ajouter le jus de cuisson et terminer avec de la crème fraîche, une pointe de curry et vérifier l’assaisonnement.

Dans cette sauce, mettre les crevettes, les moules , le filet de saumon et les petits légumes.

Pour les crèpes,

Mélanger 200 g de farine, 1 pincée de sel, 3 oeufs et 4 dl de lait.

Faire les crêpes.

Pour des raisons de commodité, j’ai mis les crêpes dans des bols ( en plus je devais les transporter) mais c’est possible de les faires sans support.

Pour éviter les fuites, il faut les dresser au dernier moment.

Mettre une crêpe et garnir avec la garniture et fermer à l’aide d’un fil de poireau ou un cure dent ou tous pic en tout genre.

Servir chaud.

BROCHETTE DE LANGOUSTINES FLAMBEE A L ANIS

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Il faut 5 langoustines pour faire une brochette, alors une ou deux par personne c’est à vous de voir.

Décortiquer les langoustines, puis les monter en brochettes.

Dans une grande poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive, faire saisir les brochettes 2 minutes de chaque cotés, saler.

Enlever l’huile et ajouter 5 cl d’anis ( Ricard, pastis…) puis faire flamber a l’aide d’une flamme, si vous avez un gaz, il suffit de pencher la poêle au maximum, sinon prendre un briquet avec un grand manche ou une grande allumette.

ATTENTION CETTE ACTION EST TRÈS DANGEREUSE.

Ensuite ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche, cuire une minute.

Servir les brochettes avec la sauce et des pâtez fraîche font très bien l’accompagnement.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SAUMON A L OSEILLE

SAUMON

 

Mettre de l’huile d’olive dans une poêle,  faire chauffer et mettre les pavés coté peau ( attention cette action est très dangeureuse car il y a des projections d’huile chaude), saler et cuire à feu assez vif, ne pas les retourner, attendre que le saumon devienne rose pale dessus, il faut environ 15 minutes.

Si vous avez un doute vérifier la cuisson.

SAUCE

Faire revenir du beurre dans une casserole, ajouter les feuilles d’oseille, cuire; mettre de la farine, et du lait, en fin de cuisson ajouter 2 cuillères de crème fraîche.Assaisonnez.

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