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Cocotte de ris de veau au champagne en croute

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Pour 10 personnes.

Blanchir ( mettre dans de l’eau frémissante) 1 kg de ris de veau pendant 3 à 4 minutes.

Sortir et laisser refroidir.

Enlever la peau qui entour le ris.

Dans un faitout, faire revenir,un oignon et une carotte en rondelles dans une cuillère à soupe d’huile.

Ajouter un verre de cognac puis un litre de fond brun lié.

Mettre les ris et cuire 30 minutes.

Sortir les ris du faitout puis les coupés en petits dés pour les mettre dans les cocottes.

Faire un roux avec 100 g  de beurre et 100 g de farine, ajouter le jus de cuisson filtré ( sans les légumes) .

Terminer la sauce avec de la crème fraîche,  la sauce doit restée nappante puis ajouter 2 verres de champagnes.

Vérifier l’assaisonnement.Couvrir de sauce les ris dans les cocottes.

Faire des ronds en pâte feuilletée à l’aide d’un couvercle de cocotte puis mettre sur les cocottes.

Dorer et passer au four chaud à 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Attention c’est chaud mais c’est un régal.

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Craquant de cygnes sur lac tagada

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Pour environs 8 cygnes :

Faire une crème anglaise, faire bouillir 1/2 litre de lait avec 18 fraises tagada, blanchir 4 jaunes avec 50 g de sucre, ajouter au lait et cuire. Attention de jamais porter à ébullition sinon elle tourne.

Laisser refroidir.

Réaliser une meringue, monter les blancs avec 120 g de sucre.

Pour être au plus juste il faut le même poids de sucre que de blancs.

Sur une tôle, dresser les cous et ailes de cygnes, laisser sécher à 100°C pendant 4 heures.

Réaliser la mousse au fromage blanc, mettre 6 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, la faire fondre dans une casserole, puis ajouter 460 g de fromage blanc en battant vigoureusement.Incorporer 200 g de crème fouettée et laisser prendre au frigo.

Dressage, mettre de la crème anglaise dans l’assiette, battre la mousse afin de la détendre, à l’aide de deux cuillères, former une quenelle, ajouter le cou et les ailes.

Mettre une pointe de chocolat fondu pour faire l’oeil.

 

BROCHETTE DE LANGOUSTINES FLAMBEE A L ANIS

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Il faut 5 langoustines pour faire une brochette, alors une ou deux par personne c’est à vous de voir.

Décortiquer les langoustines, puis les monter en brochettes.

Dans une grande poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive, faire saisir les brochettes 2 minutes de chaque cotés, saler.

Enlever l’huile et ajouter 5 cl d’anis ( Ricard, pastis…) puis faire flamber a l’aide d’une flamme, si vous avez un gaz, il suffit de pencher la poêle au maximum, sinon prendre un briquet avec un grand manche ou une grande allumette.

ATTENTION CETTE ACTION EST TRÈS DANGEREUSE.

Ensuite ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche, cuire une minute.

Servir les brochettes avec la sauce et des pâtez fraîche font très bien l’accompagnement.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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